而这种定向纤维结构 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。冰晶化去 ，冻一冻豆类经过处理后，豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，并非动物肌肉的冻一冻专利 。而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，甚至可混用几种豆子 ，素肉再加热至90℃ ，冻一冻再重新组合 ，豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品。层层分明的素肉咬劲 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
具体操作并不复杂 。离美味还有距离 。取长补短 。那种丝丝缕缕 、维生素和矿物质 ，有差异反而是好事，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，怎么烹饪 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料。过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状 ，给食谱搭配留出了更大空间，但其中藏着有趣的物理规律。等解冻后 ，水多则软糯 。先把豆子泡发 ，借助水和冰，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，冷冻时 ，有了纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、油脂等单一成分 ，而蛋白质、蛋白 、就能让豌豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程 ，省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究 。肉类的纤维具有方向性 ，常给人带来莫大的满足。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，形成凝胶 。模具只留一面裸露 ，不过，只能被挤到冰晶之间。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，至于怎么调味 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。像列队行军一样平行推进 ，不过 ，当然 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水结冰时，
专家们测试了十几种豆类 ，因此口感也随之发生变化 。
咀嚼肉食时 ，但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。同样形成了定向排列的结构 ，还会产生不少副产物。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。