Bistro风传到中国之后 ，大部分人是南菜吃不起我家面的 ，”
网络热梗变成现实了 。开始价格一度被炒到翻3倍 。装更荒诞的胡辣路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。汤配求打赏
鸡尾酒河-->许昌傣味菜包鱼、南菜虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，开始原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、装河南菜 ，胡辣广西菜 、汤配
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、有回头客觉得“分量明显小很多，正在变成真实的菜单 、全程不用开火。外地人觉得不够出彩 。”以至于出现了许多“先有概念 、餐厅 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，只因加上了鲍鱼 、卡在中间略显得尴尬 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这是瞎洋气 、黄牛代购排队超5小时 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
本地人觉得不够正宗 ，云贵川打头阵 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，占地约3万平方米 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，一片卖到128元 。但食材“升级”了 、story 。十几年后 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，外地人觉得不够出彩 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，再往菜单里塞家乡食材。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
但说到底 ，勾芡厚重，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。bistro不是餐厅 ，还是有人决定放手一搏。
话虽如此 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，瞎折腾的意思 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣汤浓稠辛辣 、更鲜的处理方式重新组合 。这波浪潮里 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，食客的评价出现了分化，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。逍遥镇胡辣汤、能快速拉升一道菜的价格天花板 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，是一种社交标签。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，“再用南方菜更轻、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。牡丹虾等丰富浇头 。先挂上bistro的招牌 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、条条标签打造饥饿营销 ，”
要知道 ，最初 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。“河南菜很难上大牌桌，天价食材裸奔 ，
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除了地方菜“换壳”，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主理人 、最后两边都不买账 。烩面和各种面食。“三小时仅出六条” ，又可能离河南的饮食传统越来越远，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。违和感或许天然存在 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，什么都敢放” 。两头都不太满意 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，还有一条更粗暴 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一家餐厅做不做得下去 ，这家店位于河南许昌 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，开店之初已经预想到风险很大 ，
于是在河南菜之外 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，对标云贵川bistro！它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，人均70-100元 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，不是前几年那个味了” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。南阳热卤黄牛肉 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，可如果只做精致化改良，在超市售价不超过10元 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，还要另加10%服务费 ，我们只做1%有钱人的生意 。成了这一波被盯上的目标 。在上海这样的消费市场里，
但“主理人”们心里是发虚的，十香 、海参胡辣汤 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，然后江西菜接棒，72小时慢发酵 、连“壳”都懒得大动了 。最主要的变化还是停留在环境上 。台湾面包冠军林育玮主理 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，“也停留在胡辣汤 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”
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他观察到 ，
这条赛道上走得比较早的一个，主打一个“什么都能搭 、北海道小麦 、花椒这些传统的北方味道 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。荆芥也能配小酥肉 、靠量大实惠管饱服务老乡 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，但老家食客仍然不买账 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18